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海之南:日曬制鹽工藝流傳千年 代代相傳
來源：
作者：黃翠團 2009-03-12
洋浦鹽田村的老鹽工操持著祖宗留下的曬鹽手藝，守望著這片千年古鹽田。
2008年，海南洋浦古鹽田村的日曬制鹽，以傳統手工藝類別正式入選第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。
海南洋浦的古鹽田村，是我國最早的一個日曬制鹽點，也是我國最后一個保留原始曬鹽方式的古鹽場。這里至今依然活躍著一群以曬鹽為生的老鹽工，他們的謀生手藝承襲祖輩，流傳千古。
為了將流傳千年的曬鹽工藝真實地記錄下來，不久前，記者又一次走進鹽田村，走進代代相傳的老鹽工們埋藏心底的曬鹽記憶……
在一個雨后的傍晚，我們終于來到著名的洋浦千年古鹽田村，身未到，先聞鹽之芳香，細雨朦朧中，鹽道上散落些零星的鹽巴，忍不住嘗上一口，淡咸中略有甘甜。
炊煙裊裊，咸魚飄香。我們穿梭在千年石板路上，流連于火山石堆砌的老屋間，穿過一段段幽深的小巷子，終于來到鹽田村里最早的一代鹽工譚桂琮老人的家中。
鹽田村：女種田男曬鹽
貿然走進譚桂琮老人的家中，看到老人正在專注地收拾老屋，老伴坐在屋外的木椅上悠閑地曬太陽，幾個還穿開襠褲的孩子追趕著小雞盡情嬉戲。
老人已過杖朝之年，身體依然硬朗，80歲那年還在曬鹽。近幾年老伴偶有咳嗽，不能再挑著擔子四處賣鹽，這才停了下來，但他依然堅持每天到鹽田里轉轉，摸摸鹽槽，踏踏鹽泥，偶爾也會耙耙地，幫鄰家收收鹽。生在鹽田村，長在鹽田村，老人今生一刻都沒有離開過鹽田。自從記事起，看得最多的就是白花花的海鹽，聽得最多的也是關于鹽的美麗傳說……
老人對父輩們愛鹽勝過愛一切印象最深，那時父輩從來不會隨意踩上鹽槽，也不會破壞鹽道，更不會亂扔鹽泥，收鹽時兢兢業業，一粒鹽都不敢浪費。
只因有鹽才會有生計。鹽田村緊鄰大海，周圍土地貧瘠，只能種些木薯，但產量極低。在那個貧窮年代人們只能拿著曬好的鹽去村外換糧食吃，可以說鹽就是命根子。
老人說，鹽田村自古有個傳統：女種田，男曬鹽。即便很辛苦，過去家里的男丁還是很少到村外打工，安心在家學曬鹽，只因鹽田村曬出的鹽品質高，賣價高，當時收入有保障。
就這樣，老人從12歲那年開始跟著父親曬鹽，一曬就是一輩子。像譚桂琮一樣的老人，村里還有很多，這一代代老鹽工用他們辛勤的汗水換來了晶亮的海鹽，換來了永久的生計，也換來了亙古不變的曬鹽技藝……
千年曬鹽史
傳說，炎帝時就教化民眾“煮海為鹽”;近年，福建考古發掘出土多件煮鹽工具，證明早在仰韶文化時期(公元前5000年至公元前3000年)人們就利用海水煮鹽;至明朝永樂年間(1403-1424年)，有文字記載我國開始廢鍋灶、建鹽田，改蒸煮為日曬，使得制鹽工藝不斷向前發展。
但這位出生在海島邊陲的老人的曬鹽記憶似乎顯得更久遠。
老人回憶，孩提時常聽村里上了年紀的鹽工講，村里曾經留傳一本族譜，上面關于祖輩曬鹽為生的記載始于公元805年。
由于年代久遠，我們試圖找到這本珍貴的族譜，但無果而終。多數人僅僅是聽說，不曾見過實物，更有村民信誓旦旦地說族譜作了先祖的陪葬品。
倘若按照族譜記載，鹽田村建鹽田，推廣日曬式制鹽的作業方式已有1203年的歷史，比目前出土的文獻記載還要早600年。
真實的歷史，也許還有待專家的進一步考證，無論如何，鹽田村既是我國最早的一個日曬制鹽點，也是我國最后一個保留原始曬鹽方式的古鹽場。
智慧鹽工
老人似乎很念舊，對當年的往事仿佛歷歷在目，說到興頭還唱起：“雨后納潮尾，長晴納潮頭，秋天納夜潮，夏天納日潮。”
老人唱的是幾句生產諺語，大意是鹽工對海水含鹽量變化規律的判斷。至于那些觀測天象推算潮汐的歌謠更加神通廣大，能夠算出一月漲兩次大潮的精確時辰。
可以想象，古代的鹽工是歷經多少大風大浪，有的甚至是用生命的代價換來這些曬鹽的口訣，飽含了不止一代鹽工的心血，直到現在，年輕一代的鹽工還是在祖輩提煉的口訣下，從事曬鹽生產。
老人說，現在鹽田村總共有7000多個鹽槽，全部是祖輩開鑿打磨，一代代流傳下來。外行人也許看不出門道，其實這些鹽槽的擺放很是講究。高低錯落有致是為了充分利用陽光，鹽槽圍攏，中心是一片片烏黑的鹽泥。
放眼望去，一片片鹽泥時而被木耙松開，時而被收集壓實，有時太陽暴曬，有時海水漫灌，就是在這片神奇的黑土地，過濾出白色的海鹽，造就了一代代勤勞智慧的鹽工。
正德做皇初坐殿，
連連天旱五年天，
不但哥見哥憐儂，
我見皇天不可憐。
不經意間，老人又為我們念了這樣一首打油詩。大意是，清代乾隆微服私訪行至鹽田村，有個正在刨番薯的婦女，向這個“外地人”抱怨連年天旱，莊稼收成銳減，人們食不果腹。乾隆隨即手書“正德鄉”三個字賜給村民，一面表彰鹽工勤勞智慧提高產量，同時祈禱這里的莊稼收成提高。
這些記憶雖然埋藏已久，但深深鐫刻在老人的腦海，永不褪色，人為鹽生，老人的一生都離不開鹽……
在這個并不寬敞的農家小院里，老人娓娓道來了一個又一個精彩的鹽工故事，我們聽得盡興，老人講得忘情，忘記了晚飯時間，只聞空氣中彌漫的陣陣飯香……
神奇鹽巴
原來老人的兒媳婦做了一道鹽田村特有的美味鹽焗雞。取一只脫毛后的小雞，放入一個盛滿鹽巴的盆中，用手輕輕地整理，把小雞全部埋進鹽巴，之后將盛有小雞的盆子放入大鍋的沸水中蒸上二十分鐘，一道口感香甜，新鮮滑嫩的鹽焗雞就做好了。
老人一邊吃雞，一邊講故事。那時宋代文豪蘇東坡被貶海南期間，聽說海水曬鹽之事，來此嬉水，不僅留下了“東坡鹽槽”，還將品嘗到的鹽焗雞、鹽焗蝦、鹽焗蛋、鹽焗魚等特色鹽焗系列美食推廣和保存下來，至于賞鹽賦詩，更是不在話下。
忽然一個赤裸上身的小男孩，引起了我們的注意。在他的胸前，綁了一根紅布帶，下面墊著一片嫩綠的樹葉，走近一看貼身敷著一些發黃的老鹽。
老人說，小孩胸前長瘡了，村里人常用五年以上的老鹽，和著攀羅花(海南儋州方言)搗碎敷在瘡面，每天換一次，堅持一星期就能神奇的自愈了。
這樣的新鮮事，我們大多第一次聽說。老人可能察覺到我們的不可思議，就接著講起故事來。
蘇東坡在鹽田嬉水時，忽然覺得雙腳奇癢難耐，村民拿出老鹽拌上屋前屋后隨意長出的狗仔花(花蕊的形狀似五只小狗環臥花心)，紗布過濾后用來泡腳，一下子治愈腳疾，由此還破解了王安石“五犬臥花心”的妙韻。
不知不覺中，天空又飄下雨點，鹽工們開始著急了。他們寧愿天天被太陽暴曬，也不希望雨越下越大，雨水稀釋了海水，就不能曬鹽，這樣一來要少收一天的鹽，少了一天的收入。
天色已晚，為了不打擾老人休息，我們相約第二天再來聽老人講故事，我們只能期待第二天艷陽高照，為他們祈禱可以如愿勞作……
傳統曬鹽
第二天清早，太陽早已高高升起，但鹽田卻不見勞作人的身影。
老人說，昨晚的雨太大，海水被沖淡了，曬不出鹽來，如果今天天晴，明天才能正常工作。為了不讓我們失望，老人決定為我們現場示范一遍全套工序。
第一步是曬鹽泥，用帶齒的木耙縱橫交錯耙地，使泥松軟充分暴曬三天。
第二步是收鹽泥，用木板耙將曬好的泥放入鹽池。所謂鹽池也就是在鹽田上開挖的一個2米寬、3米長、1米深的水池，下面墊著竹片(半年換一次)和茅草(2個月換一次)，起到過濾作用。
第三步是過濾，鹽泥進池后，鹽工需要腳踩踏實，再注入海水，過濾一天得到鹵水(飽和鹽水)，此時鹽工會折下一種長在鹽田邊的植物黃魚茨的莖桿放進鹵水池，只有黃魚茨莖桿漂在水面才是真正的飽和鹽水，否則還要太陽反復暴曬才行。
第四步是收鹽，清晨6點將鹵水倒入鹽槽，暴曬一天后，下午五點就可以用鐵板刮鹽，收入竹筐了。
日曬制鹽的工序并不復雜，但堅持天天用力耙泥和太陽暴曬并非易事。但相對于人們的煮海為鹽還是輕松多了。
老人說，祖輩從福建沿海來到海南時還在收集海水，注入鐵鍋煮上一天一夜才能收下鍋底的一點鹽巴。后來，祖輩發現海邊淺灘處的石頭上掛著晶瑩的鹽巴，就發明了這樣一種曬鹽法。
那些生產竅門、觀測天象預測潮汐的口訣更是祖先智慧的結晶，通過鹽工一代代的口傳心授得以保存至今，依然在指導生產。
鹽田未來
在完整地演示了一遍日曬制鹽，老人已是滿頭大汗。在我們即將辭行時，老人拉住我們的手有些戀戀不舍。
老人知道這些沒有加碘的鹽不讓賣了，但又不忍心看到祖輩傳下的手藝失傳。如今村里的年輕人都進城打工了，留在家里曬鹽的都是上了年紀的中年人，產量很低，多是用來腌菜和腌咸魚。
我們告訴老人，鹽田村的日曬制鹽手藝已成為國家級非物質文化遺產，下一步會選定傳承人，建立傳習所，引導年輕人繼續學習，保證手藝不失傳。
聽到這些，老人滿意地點點頭，心情似乎也好了點。
一直陪伴我們一行，充當翻譯的洋浦新英灣區辦事處副主任陳強說，這里的鹽要想流通，就要在村邊建鹽廠，收集各戶曬好的鹽，重新加碘才能流通。
如若不然，政府考慮就地建一座文化公園，鹽工可以展示傳統技藝，就地開發鹽焗系列食品。下一步還要對鹽田適度開發，結合日曬制鹽的過濾鹵水工序，發展鹵水制豆腐業，或許也是一條出路。
洋浦千年古鹽田地處海南最大的經濟開發區——洋浦經濟開發區南部的新英灣畔，占地750多畝，分布有大大小小的硯式石槽7300多個，它是我國最早的一個日曬制鹽點，也是至今保留最完好的原始日曬制鹽方式的古鹽場。
福建鹽工遷洋浦
古鹽田始建于何時，目前一直沒有一個確切的說法。在鹽田村民中廣為流傳著這樣一個傳說，大意是1200多年前的唐天寶年間(742～756年)，一群曾以“煮海為鹽”的鹽工為躲避戰亂，隨南遷大隊從福建莆田渡過瓊州海峽，來到了海南島西北的洋浦半島。對舊業情有獨鐘的鹽工們，又開始盤算著怎樣起灶制鹽。
一天，幾個兄弟來到海邊，查看起灶制鹽的地勢時，無意中發現這里的淺灘石頭經過海水浸泡和烈日暴曬后，留下一片白花花的東西，順手撿起放進口中一嘗有咸味兒——這就是鹽。往日“煮海為鹽”的鹽工們這可樂壞了，于是他們鑿石為槽，用之盛放海水，再借助烈日暴曬，開創了日曬制鹽的先河。
這個當地的傳說還編進了一些旅游手冊，稱“洋浦千年古鹽田”距今已有1200余年的歷史。但是，考古學家至今還沒有發現相關的文獻記載來佐證，所以鹽田始建的確切年代依然是一個未解的謎團。
千年古鹽田年代考證
作為海南省最重要的古遺址之一，洋浦千年古鹽田的年代考證也是專家學者研究的熱點。海南省文博專家丘剛在查閱了大量的唐宋史料后，提出洋浦千年古鹽田有近1400年歷史的觀點。
丘剛說，譚正德被海南譚姓公認是他們的始遷祖先。從譚雨明、譚鴻策兩先生撰寫的文章《譚氏歷史上的遷徙流布》一文知：“唐天寶年間(742～756年)，有譚正德自福建莆田遷海南儋州，以制鹽為業。子孫流布于儋州、臨高、瓊邁、海口等市縣”。如按此計算，古鹽田確實已有1200余年的歷史。
然而，丘剛在宋代歐陽修、宋祁等撰的《新唐書·地理志》中，發現有如下記載：“儋州昌化郡，下。本儋耳郡，隋珠崖郡治，天寶元年更名。土貢：金、糖香。戶三千三百九。縣五：義倫，下。有鹽。”
經考證，“義倫”是儋耳郡的治所，即儋耳郡故城遺址所在地。儋耳郡是漢武帝時在海南島建造的兩大古城址之一，其故城遺址地處在今儋州市三都鎮的舊州坡附近，距離海邊僅千余米之遙。
至于《新唐書》中義倫“有鹽”的記載，有鹽即有鹽場，由此推斷義倫一帶在唐初或更早這里應該已經廣布鹽場了，按此計算，洋浦半島制鹽的歷史距今至少也近1400年了。如今，在故城遺址周邊的沿海一線，至今還分布著與“鹽”有關的村落，如鹽丁村、鹽田村、鹽場村等。
洋浦鹽田：最早的日曬制鹽點
唐宋以前的海鹽制造，主要出于煎，即“宿沙氏煮海為鹽法”。元代始兼用曬法，但效果欠佳，煎仍多于曬。一直到明朝永樂年間(1403～1424年)，中國的制鹽工藝發生了重大變化，人們開始廢鍋灶、建鹽田，改蒸煮為日曬。
海南洋浦日曬制鹽作業方式較我國傳統的廢鍋灶建鹽田要早600年左右。
地處南國的海南島，有著取之不盡用之不竭的太陽光，曬鹽是最為理想的場所。海南譚氏的祖先——譚正德帶著最早的“洋浦開發者”，因地制宜地在海邊鑿石造鹽槽，烈日當火，石槽當鍋，用經過太陽曬干的海灘泥沙澆上海水過濾，制成含高鹽分的鹵水，后將鹵水倒在槽內曬干水分，結晶海鹽。
正是這些當年迫于生計的老鹽工，用他們的勤勞智慧造就了洋浦千年古鹽田，開創了我國“日曬制鹽”的先河，也為國人留下了震驚世界的非物質文化遺產。
千年技藝活態傳承
千百年來，洋浦灣每月亙古不變的兩次大潮延續著鹽田村的曬鹽制鹽技藝，無論滄海桑田，古鹽田一直在演繹著她的神奇。只是，鹽田的周圍，早已物逝人非，工廠塔樓拔地而起，建設中的現代化工業新城讓千年鹽田變得古老而寂靜。
洋浦鹽田朝潮夕錢
歷史上，由于與漁業重鎮新英鎮和白馬井鎮隔灣相望，兩地漁業生產用鹽和生活用鹽量大，鹽田村制出的鹽從來不愁銷路。“一籮筐鹽一籮筐谷子。”今年68歲的譚孟位老人清楚的記得，解放初鹽田村鹽的價值。
鹽田村制出來的鹽遠近聞名，有不少外地人還到鹽田村收鹽，然后運到儋州的其他鄉鎮或臨高、東方等地出售，出現了一批“鹽販”。在鹽田產量最高的五、六月份，早上往石硯上澆上鹵水，傍晚收鹽，石硯上雪花花的一層白，像一層碎冰，反著光，用鐵皮刮板刮出細綿綿的鹽，就可以賣了。這就是“洋浦鹽田，朝潮夕錢”的由來。
由于毗鄰港口，海運發達，鹽田村的鹽還遠銷廣西北海、廣東湛江等地。“一小籮筐兩個光銀”是解放前鹽的行情，一小籮筐鹽大概有40斤左右。
村里諸多制鹽藝人和譚孟位一樣，從出生開始就沒有離開過鹽田村外出謀生。制鹽一直是鹽田村的主業，由村中男丁“耕耘”，種田則變成了副業，交由女子勞作。千百年來，鹽田村民秉承鹽田鹽槽“傳男不傳女，只租不賣”的古訓，守著老祖宗留下的家業和手藝，成為當地獨特的資源。
當時的鹽田村人，家境一般比種田務農的農家人好。由于洋浦十年九旱的天氣和玄武巖的地質結構，洋浦務農的村莊種的是“望天田”，天不降雨將顆粒無收，部分人依靠打石頭、建房子維持生存。而鹽田村人守著老祖宗傳下來的鹽田，延續著祖宗的手藝，過著安詳的日子。
當地人將古鹽田稱為洋浦最早的“工業”。
千年技藝活態呈現
鹽田村目前有7300個石硯用于曬鹽，一般年份一年生產500噸鹽。與方圓不到5公里內，海南煉化335億、金海漿紙64億元的工業產值相比，不能同日而語，這種比較也顯得“滑稽”。
但是，中老年一代鹽田村人依然在延續著曬鹽制鹽技藝，49年以前，村里有50多戶曬鹽，現在鹽田村174戶村民中45戶有鹽田鹽槽。流傳千年的鹽田、曬鹽技藝依然“活態”的出現在我們面前。
“與鶯歌海等鹽場相比，這種制鹽方式早已經落后。”譚孟位育有兩男兩女，均在鹽田村外謀生，年輕一代談起祖傳的制鹽手藝，覺得累而且賺錢不多。
傳統技藝期待保護
千年的風雨浸蝕，千年的鹽水滲透，古老的鹽田、曬鹽技藝千古不變地在歲月的沖刷中“活態”保存下來，但是，滋生她的土壤卻在經歷著滄海桑田的變遷。
日前，洋浦曬鹽技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，“曬鹽技藝”將像國寶文物一樣被保存，建立傳承人制度。海南省非物質文化遺產保護中心專家符策超告訴記者，曬鹽技藝是中華民族的發明創造，充分說明古人類的智慧，洋浦的曬鹽技藝比我國其它地方還要早600多年，這樣的技藝一旦失傳，就等于失去了上千年的歷史見證。
現代制鹽技術與傳統的曬鹽技藝相比有了質的飛躍，應該考慮如何更好地保護傳統的曬鹽技藝。對此，符策超建議，可以建設曬鹽技藝生態博物館，將鹽田村、古鹽田、曬鹽技藝原生態的保存下來。(記者黃晶 李關平 特約記者郭樹護)
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