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海南的清補(bǔ)涼最美味 營(yíng)養(yǎng)豐富
來(lái)源：
作者：許甲猛 2009-03-05
平平淡淡才是真。炎熱夏夜間吃上一碗冰滑的清補(bǔ)涼，由口而心萌生一種愜意，是一種平平淡淡的快感。小小攤位，小小玻璃櫥窗內(nèi)擺滿各種小塊狀的原料，一碗清補(bǔ)涼包含十多種原料，更沒(méi)有想到的是，這種街頭每碗兩三元的廉價(jià)小吃卻受到營(yíng)養(yǎng)師的盛贊，稱其有豐富的B族維生素、一定量的碳水化合物、礦物質(zhì)等七大營(yíng)養(yǎng)素，讓我們不敢再小覷它。除此之外，每個(gè)小小清補(bǔ)涼小攤支撐著多少個(gè)家庭的營(yíng)生，小攤主們白天備料晚上出攤，給清補(bǔ)涼愛(ài)好者送去貼心的清涼，也營(yíng)造出了海南人半個(gè)多世紀(jì)來(lái)的清補(bǔ)涼情結(jié)。
太陽(yáng)西落，溫度降下來(lái)后，伴著陣陣的椰風(fēng)，海口街頭巷尾，一輛輛小小的清補(bǔ)涼車(chē)子陸續(xù)被推出來(lái)，車(chē)子的周邊擺數(shù)張桌椅，沒(méi)有什么吆喝聲，象征夏夜里一股清涼的清補(bǔ)涼小攤點(diǎn)的生意就這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地靜悄悄地開(kāi)始了……
夏日里，海南清補(bǔ)涼已經(jīng)成為一道很獨(dú)特的風(fēng)景線。它不僅甘甜爽口,而且還消暑降火。
海南清補(bǔ)涼最美味
海南清補(bǔ)涼不同于廣東一帶的涼茶，在廣東如果你上火了，主要是以喝涼茶降火。但是涼茶味苦難喝。據(jù)中醫(yī)學(xué)說(shuō)涼茶雖是降火之物，但不宜多喝。
廣西桂林、南寧等地也有清補(bǔ)涼。聽(tīng)在那兩地上學(xué)的海南學(xué)子回來(lái)說(shuō)，最好吃、最令人回味的還是海南的清補(bǔ)涼。據(jù)了解，桂林的清補(bǔ)涼原料里有西瓜塊、菠蘿塊、綠豆等，這些原料均放在冰箱里；和海南的清補(bǔ)涼不一樣，桂林清補(bǔ)涼更像是“水果什錦冰”那一類的東西，甜甜的。而南寧的清補(bǔ)涼跟海南清補(bǔ)涼相比就簡(jiǎn)單得多，用料也少，味道也差些。
與別的省份的清補(bǔ)涼相比，海南清補(bǔ)涼不但可以降火而且甘甜爽口。省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林俊春介紹說(shuō)，海南的清補(bǔ)涼，主要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颍盍?xí)慣，采用的是消暑降溫的原料。一般清補(bǔ)涼的原料少有10多種，多的有20多種，海口街頭巷尾常見(jiàn)清補(bǔ)涼的用料有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鶉蛋、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等。
在海南，萬(wàn)寧、瓊海等市縣的清補(bǔ)涼也深受當(dāng)?shù)厥忻竦臍g迎。據(jù)了解，瓊海的清補(bǔ)涼，過(guò)去原料里加有當(dāng)歸，但現(xiàn)在少用了。目前瓊海清補(bǔ)涼最有特色的一點(diǎn)是它不加冰塊，而用“炒冰”來(lái)搭配清補(bǔ)涼原料。瓊海人告訴記者，這“炒冰”是用椰奶加糖再加牛奶后，用火炒熱后經(jīng)過(guò)不停攪拌而成。用“炒冰”調(diào)配出的清補(bǔ)涼入口即化，吃起來(lái)香滑、細(xì)膩，有點(diǎn)冰淇凌的味道。“與我省其它市縣相比，海口的清補(bǔ)涼又有所不同，” 林俊春說(shuō)，主要不同在于海口清補(bǔ)涼的品種較多，也較齊全。
椰樹(shù)下排隊(duì)吃清補(bǔ)涼
海南的清補(bǔ)涼攤點(diǎn)大多設(shè)在路旁，攤主們擺放一小櫥窗，旁邊擺上一個(gè)保溫冰桶、幾套塑料的椅子和木桌，加上清補(bǔ)涼攤的小櫥窗里排滿塑料碗，碗里面分別裝著黃、紅、綠等各種原料。這樣，一個(gè)攤子便招來(lái)一群客源。
在海南，每一個(gè)清補(bǔ)涼的攤子大多數(shù)都沒(méi)有“字號(hào)”，如果哪里的清補(bǔ)涼好吃，市民大都以路名來(lái)向朋友推薦。居住在海口的許多市民都知道，在海口，清補(bǔ)涼的攤子越擺越大的當(dāng)數(shù)海口新華南路的那間 “老字號(hào)”攤子了。初夏的夜晚，與朋友逛街累了，或與家人散步時(shí)，有人會(huì)來(lái)到新華南路清補(bǔ)涼攤子前，點(diǎn)上一碗清甜爽口的清補(bǔ)涼。不過(guò)，在這里吃清補(bǔ)涼的朋友，須有點(diǎn)耐性，因?yàn)樾枧抨?duì)買(mǎi)牌，然后把牌交給服務(wù)員就坐后，還要等上一會(huì)兒——因?yàn)閬?lái)這里吃清補(bǔ)涼的人太多了。不過(guò)，當(dāng)一碗裝有由綠豆、紅豆、通心粉、鵪鶉蛋、紅棗、椰水等配料組成的清補(bǔ)涼端到你面前，你會(huì)覺(jué)得再漫長(zhǎng)的等候都是值得的，因?yàn)楫?dāng)你喝上一口由冰塊浸透的新鮮椰子水，再咬上一口甜甜的、冰冰的、粉軟的鵪鶉蛋后，那個(gè)直入心底的爽呀和那個(gè)直透到心底的涼呀，簡(jiǎn)直是讓你無(wú)話可說(shuō)。于是乎，到這吃清補(bǔ)涼的人，有許多是吃完后又排隊(duì)打包帶回家，讓家人也嘗嘗透心涼的感覺(jué)。
小小清補(bǔ)涼能做到如此地步，實(shí)在讓人贊嘆。好吃的清補(bǔ)涼攤點(diǎn)，通常是一傳十、十傳百，一個(gè)傳一個(gè)。在海口，口碑較好的清補(bǔ)涼攤子的地點(diǎn)還有：海甸島三西路，菜市場(chǎng)對(duì)面；萬(wàn)綠園里邊四維電影院過(guò)去一點(diǎn)，用老椰子做的，很特別；國(guó)興大道，一去就看到很多；紅城湖路（原瓊山市）38路公共汽車(chē)起點(diǎn)站處等。
小小清補(bǔ)涼制作有“招”
清補(bǔ)涼在海南，大都當(dāng)夜宵吃。
記者請(qǐng)教過(guò)幾個(gè)清補(bǔ)涼攤主，他們做法大都相同。首先將紅棗、綠豆、薏米、芋頭、西瓜、鵪鶉蛋、湯圓等分開(kāi)煮熟，別煮太爛，撈干。然后準(zhǔn)備涼開(kāi)水，最好放在冰箱里冷凍，否則就要準(zhǔn)備好冰塊；再準(zhǔn)備紅糖，有紅糖漿最好，再把上面幾種原料混在一起，摻上椰子汁或紅糖水等即可調(diào)和成一碗消暑清爽的飲品。
小小清補(bǔ)涼，制作看似簡(jiǎn)單，但各攤主們?yōu)榱俗龅接刑厣兜篮茫蠹叶几鞒龈髡校袛埧驮础?jù)了解，有的攤主主要在清補(bǔ)涼的原料上下功夫，別人只有五六種原料的，他的推出有10多至20多種，在攤子前想吃清補(bǔ)涼的客人盡可能挑自己最想吃的，或者讓老板幫忙挑，品種完全由自己來(lái)定；有的清補(bǔ)涼攤主則是在“水”方面下功夫。在海南，最正宗的清補(bǔ)涼原料當(dāng)屬椰子水，椰子清補(bǔ)涼也是客人“點(diǎn)吃”率較高的一種。因此，有的攤主們會(huì)保證自己的椰子是現(xiàn)砍的，是新鮮的，椰子肉也是現(xiàn)挖的。
在海南，不管原料搭配的多和少，一碗小小的清補(bǔ)涼，客人只需花上2元—3元 （個(gè)別的攤子會(huì)有3.5元/碗），便可嘗到。一般紅糖、椰奶配的清補(bǔ)涼價(jià)格便宜一點(diǎn)，椰子水配的清補(bǔ)涼價(jià)高一點(diǎn)。
清補(bǔ)涼也曾“登堂入店”
清補(bǔ)涼起源于何時(shí)、何地？帶著這個(gè)問(wèn)題，記者采訪了省烹飪協(xié)會(huì)，也曾去過(guò)圖書(shū)館、檔案館查閱資料，但非常遺憾，有關(guān)清補(bǔ)涼的介紹資料甚少，至于它的起源地、起源時(shí)間根本無(wú)處可查。
據(jù)省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)林俊春介紹,他父親曾告訴他，早在上個(gè)世紀(jì)20年代，海南就有了清補(bǔ)涼，那時(shí)的清補(bǔ)涼主要是街頭巷尾一些臨時(shí)的小攤點(diǎn)，有個(gè)別小茶館里也有清補(bǔ)涼賣(mài)。40年代時(shí)，三五個(gè)銅板就可買(mǎi)到一碗清補(bǔ)涼。與其它縣有所不同，海口的清補(bǔ)涼品種要多些。
“清補(bǔ)涼曾登堂入店經(jīng)營(yíng)過(guò)”，海南省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)唐人志說(shuō)，時(shí)間大概在1953年，當(dāng)時(shí)海口第二飲食公司（合作店）屬下有10多個(gè)門(mén)市店，這些門(mén)市店中有一部分店便把清補(bǔ)涼“請(qǐng)進(jìn)店里經(jīng)營(yíng)”。唐人志說(shuō)，當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)單位有勞保規(guī)定，在夏季單位要發(fā)給職工清補(bǔ)涼，以此降溫消暑，因此到5、6、7、8月，經(jīng)營(yíng)清補(bǔ)涼的門(mén)市店生意非常好。
與現(xiàn)在的清補(bǔ)涼品種相比，過(guò)去的清補(bǔ)涼原料較為正宗，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑸盍?xí)慣，主要的品種有蓮子、百合、紅豆、綠豆、“冬瓜伊”、南椰粉等10多種，特別是南椰粉更是當(dāng)時(shí)清補(bǔ)涼中少不了的原料。據(jù)介紹，南椰粉是農(nóng)作物南椰薯磨的粉，其色彩是淡黃色的，一條條形如紅蘿卜，煮熟可吃，具有健胃、清熱等作用。但很可惜，現(xiàn)在的清補(bǔ)涼已沒(méi)有把南椰粉當(dāng)原料。
現(xiàn)在人們吃清補(bǔ)涼，肯定少不了的原料是嫩椰子。但據(jù)了解，過(guò)去，海南人對(duì)本地產(chǎn)的椰子的食用不多，嫩椰子也沒(méi)有什么市場(chǎng)，過(guò)去的清補(bǔ)涼是不用嫩椰子的。唐人志說(shuō)，過(guò)去，海口民間有一個(gè)說(shuō)法，認(rèn)為吃椰子容易脹氣，特別是老椰子，更難于消化。因此，當(dāng)時(shí)的清補(bǔ)涼也不用純椰子水沖兌，只有糖水清補(bǔ)涼，其中有熱的糖水清補(bǔ)涼，還有涼的糖水清補(bǔ)涼（當(dāng)時(shí)沒(méi)有冰塊）。
營(yíng)養(yǎng)師稱清補(bǔ)涼是獨(dú)特的發(fā)明
給清補(bǔ)涼營(yíng)養(yǎng)打80分
提起清補(bǔ)涼，省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心校長(zhǎng)王盼贊嘆不已：“這真是極具海南特色的民間食品，可稱得上是獨(dú)特的發(fā)明。”這位營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)，從純營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，如果以100分制來(lái)算清補(bǔ)涼的健康指數(shù)的話，她給清補(bǔ)涼打80分。
原料種類多營(yíng)養(yǎng)豐富
王盼說(shuō)，清補(bǔ)涼的營(yíng)養(yǎng)，主要體現(xiàn)在：一、組合種類眾多，而營(yíng)養(yǎng)講究的就是食品要均衡；二、清補(bǔ)涼的原料大部分是天然食品，如天然椰水，是既有營(yíng)養(yǎng)、健康，又清涼的食物。還有如紅豆、綠豆、芋頭等，這些食物含有大量的B族維生素及一定量的脂肪、一定量的碳水化合物、一定量的礦物質(zhì)等。如果還加上玉米，這里面還含膳食纖維，可以說(shuō)清補(bǔ)涼原料里具有7大營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)基本均衡。清補(bǔ)涼原料里不足之處在于維生素A、維生素C含量較少些。
如何彌補(bǔ)清補(bǔ)涼原料里維生素A、維生素C含量的不足呢？王盼建議，我們?cè)诔郧逖a(bǔ)涼時(shí)，一、可適當(dāng)增加紅、黃顏色的水果，如菠蘿、西瓜；二、可增加一些玉米含量，這樣可使維生素A達(dá)到均衡。至于維生素C，由于單一的清補(bǔ)涼里含量極少，要想獲取更多的維生素C，平常我們可多吃一些深顏色的蔬菜、水果。
建議選食椰子水清補(bǔ)涼
據(jù)了解，平常，受市民歡迎的清補(bǔ)涼的種類大約有三種，一是椰奶、二是椰子水、三是紅糖。王盼認(rèn)為，女性如來(lái)例假，可選擇紅糖清補(bǔ)涼，這類清補(bǔ)涼有一定補(bǔ)鐵作用。平常，朋友要喝清補(bǔ)涼，還是建議盡量選擇純的椰子水清補(bǔ)涼，少選椰奶清補(bǔ)涼。因?yàn)橐糖逖a(bǔ)涼多是加煉奶乳、糖沖調(diào)而成，味道較甜，而長(zhǎng)期吃甜食對(duì)身體不好。
清補(bǔ)涼的原料品種少的有五六種，多的有十多二十多種。王盼建議，市民在選擇清補(bǔ)涼品種時(shí)可多要一些天然的、粗加工的食品，如水果、花生、玉米、紅豆、綠豆，少要一些精加工的食品，如通心粉、黑珍珠。因?yàn)檫@一類精加工過(guò)的食品營(yíng)養(yǎng)成分要比那些天然的、粗加工的食物差很多，而且有些細(xì)加工的食物在加工過(guò)程中，會(huì)添加一些添加劑。
冰塊最好只放2—3塊
喝清補(bǔ)涼的時(shí)候，碰到天氣非常熱時(shí)，有些朋友可能會(huì)叫攤主多加些冰塊。對(duì)此，王盼認(rèn)為，在喝清補(bǔ)涼時(shí)，建議冰塊最好只放2—3塊，因?yàn)橐皇潜鶋K基本沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)；二是冰塊放得過(guò)多會(huì)沖淡清補(bǔ)涼的味道。此外，在喝清補(bǔ)涼時(shí)，建議多增加清補(bǔ)涼品種，品種越多，營(yíng)養(yǎng)越均衡。
陳彬夫婦的清補(bǔ)涼日子：像椰子水一樣甘甜
下午6點(diǎn)半，在海甸三西路，與其他攤主一樣，陳彬夫婦的清補(bǔ)涼攤位開(kāi)始擺放桌椅，那些紅的紅豆及西瓜、綠的綠豆、白的通心粉、黑的木薯珍珠粒等清補(bǔ)涼原料也陸續(xù)擺進(jìn)了簡(jiǎn)易的玻璃櫥窗內(nèi)……這些活，夫婦倆已周而復(fù)始做了十多年，是典型的清補(bǔ)涼夫妻檔。
料再多也僅兩三元
陳彬，家住在海甸三西路邦墩村，那里離他經(jīng)營(yíng)生意的地方不遠(yuǎn) 。其愛(ài)人陳大姐告訴我們，她的家鄉(xiāng)在文昌，1987年來(lái)海口。為了生活，1994年，他們夫妻倆開(kāi)始經(jīng)營(yíng)清補(bǔ)涼的小本生意，直到現(xiàn)在已經(jīng)十幾個(gè)年頭了。陳大姐說(shuō)，現(xiàn)在的清補(bǔ)涼生意是一年比一年好賣(mài)，特別是夏天比其他季節(jié)要好賣(mài)，最好的時(shí)候他們一個(gè)晚上可以賣(mài)到三四百碗 ，他們的顧客一般是學(xué)生。不過(guò)，陳大姐也坦言，現(xiàn)在清補(bǔ)涼的錢(qián)一年比一年難賺，主要是現(xiàn)在原料的價(jià)錢(qián)都在漲，而一碗配有近十多種配料的清補(bǔ)涼只賣(mài)2元或2.5元。
把各種料煮好是關(guān)鍵
海甸三西路現(xiàn)在有五家賣(mài)清補(bǔ)涼的攤子。陳彬客源較多，主要是他的清補(bǔ)涼味道好、品種多，主要配料就有綠豆、紅豆 、花生、紅棗、芋頭、薏米、玉米、涼粉、通心粉、珍珠粒、葡萄干、湯圓、西瓜、菠蘿、西米露等，再加上椰水、椰奶或者糖水，將近20種。陳彬告訴我們，雖然大家的清補(bǔ)涼配料都是一樣的，但是料要煮得好吃，味道要正就很不容易。
在一個(gè)下著雨的早上，記者來(lái)到了陳彬家，只見(jiàn)在一間光線不足的平房外，擺著一排制作清補(bǔ)涼原料的工具，僅大大小小的鍋就有近20個(gè)，而燒煤的爐子就有五六個(gè)。在燒著煤的爐子面前，陳彬正光著膀子站在正煮著薏米、綠豆等鍋前。雖然下著雨，但他身上還流著汗，陳彬說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間站在幾個(gè)“火爐”面前，不流汗都難。特別是炎熱夏季，更為難受，常常是大汗淋漓。可能是由于多年長(zhǎng)時(shí)間的“火熏”，加上每天采購(gòu)清補(bǔ)涼原料過(guò)程中太陽(yáng)的暴曬，陳彬皮膚顯得黝黑，才40歲的他顯得比同齡人要老成一些。
西米露是最難煮的
陳彬告訴我們，一般每天早上8點(diǎn)開(kāi)始，他們夫妻倆就開(kāi)始著手原料的準(zhǔn)備工作。在近20種清補(bǔ)涼原料當(dāng)中，除西瓜粒、菠蘿、椰子等幾種原料不需要煮外，其余的大部分原料都需要放鍋里煮。通常情況下，在眾多原料中，西米露是最難煮的，煮西米露的要點(diǎn)在于水開(kāi)后才把西米露倒進(jìn)去，水不開(kāi)把西米露倒進(jìn)去會(huì)粘在一起；豆類當(dāng)中，紅豆都得用水泡一個(gè)晚上，第二天才好煮，而綠豆他們則不泡 （一般家庭做法都是用水泡一個(gè)晚上）。煮熟后的紅豆、綠豆得“打干”，放置的時(shí)間需長(zhǎng)點(diǎn)；而薏米難煮爛，煮薏米時(shí)得講究時(shí)間，3斤左右的薏米大約需要煮半小時(shí)即可。
清補(bǔ)涼最為關(guān)鍵的配料之一是椰水、椰奶。陳彬說(shuō)，新鮮的椰子水，砍后要馬上吃，這樣味道才甘甜可口；而用老椰子肉可調(diào)出最佳味道的椰奶清補(bǔ)涼，其方法為：用老椰子肉打成汁——拿來(lái)煮 （煮過(guò)的椰子奶味道很香）——放涼——加白糖攪拌——放煉乳。
日子清淡而甘甜
每天從早上8點(diǎn)開(kāi)始，直到下午4點(diǎn)，他們一天的原料準(zhǔn)備工作才算基本結(jié)束。在這期間，他們得輪流在同時(shí)“工作”的五六個(gè)爐子面前不時(shí)地查看、攪拌等。從原料的準(zhǔn)備到晚上的擺攤、收攤，一天當(dāng)中，他們只有中午吃午飯的這段時(shí)間是有空的，而對(duì)于這個(gè)時(shí)間空檔，陳彬他也抓緊“利用”，即騎著摩托車(chē)去水產(chǎn)碼頭批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)第二天用的清補(bǔ)涼原料。陳彬坦言：“擺了10多年的清補(bǔ)涼攤子，每天下來(lái)感覺(jué)很辛苦，日子過(guò)得也很清涼，但苦中有樂(lè)，特別是當(dāng)看到自己調(diào)配出來(lái)的清補(bǔ)涼被客人直夸好爽的時(shí)候，心里就如喝了老椰子水一樣，甘甜甘甜的。”
從早忙到晚，一個(gè)月生意好的時(shí)候，家里除花銷外可有1000多元的剩余，生意不好時(shí)，可能只有幾百元。兒子正在上初三，一家三口，每天的開(kāi)支全靠清補(bǔ)涼這個(gè)攤子的生意，因此日子過(guò)得緊巴巴的。但記者看到，陳彬夫婦性格非常開(kāi)朗，在記者采訪過(guò)程中，兩人臉上始終掛著笑容。陳大姐笑著對(duì)我們說(shuō)：“我們過(guò)的是清補(bǔ)涼的日子，即雖然清淡，但不失甘甜。” 作者： 王顏梅 張生典
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