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文旅周刊 | 海南酸食志
來源：海南日報
作者：張琬茜 2022-07-13
■ 海南日報記者 張琬茜
“酸、甜、苦、辣、咸”，中國食譜中的“五味”，酸排首位，如果非要爭個先后，古文《尚書·說命下》中的“若作和羹，爾惟鹽梅”，便是最好的佐證。吃甜能幸福，吃辣能解壓，吃酸則能讓人頓時精神起來，越是酸得齜牙咧嘴，就越起勁兒。翻開中國飲食地圖，西北人愛吃酸是公認的，也許很多人不知道，海南人對酸的喜愛，其實也不輸大西北。
釀酸 鍋碗中的酸辣之旅
如果你第一次聽說糟粕醋火鍋，一定會對這個名字產生疑惑：“為什么要吃糟粕？它還能做成火鍋？”口感偏愛清淡的海南人，像是在用這道帶著股酸爽的湯料向眾人宣告，海南人的餐桌不止寡淡，也有酸辣。
紀錄片《沸騰吧 火鍋》曾推薦過海南糟粕醋火鍋。資料圖
糟粕醋，是名副其實的糟粕。使用谷物釀制米酒后，讓剩余的酒糟繼續在壇子里“閉關修煉”，會慢慢發酵成酸中帶甜，夾雜著絲絲米香的醋酸。將這種醋酸用水稀釋，并配以辣椒醬和蒜油熬煮成湯，便是糟粕醋。
吃糟粕醋，一般有兩種方式。一種是在街頭巷尾的小店里大快朵頤，按口味從玻璃柜上選煮熟的蝦蟹魚貝、牛雜和海菜等裝入碗中，直接淋上煮熱的糟粕醋湯汁，即可食用。另一種則是將糟粕醋做成火鍋底料，任由各類海鮮食材在鍋內翻騰，也不必擔心糟粕醋的酸辣湯汁會蓋過海鮮的原汁原味，它有著包容萬物的氣度，更能鎖住食材中的鮮甜滋味。
數十年前，在下南洋浪潮中，文昌鋪前老街的糟粕醋不知成了多少淘金客臨行時必吃的一餐。如今，老街繁華不再，但火紅沸騰的糟粕醋似乎仍在有聲有色地訴說著曾經的那段奮斗時光。
嘗酸 大自然的奇妙滋味
上至樹梢枝頭，下至土壤深處，海南的田間地頭，無不藏著酸味的身影。
盛夏時節，婦人挑擔出街，一顆顆青芒青翠欲滴。青芒蘸辣椒鹽是海南人發明的獨特吃法，酸中帶些麻，辣中有清爽，咸味再中和，味覺層次立即豐富了起來。“饑食荔枝，飽食黃皮”，海南人視黃皮為珍寶。從黃皮的顏色能辨別其酸度，黃得發亮的酸度正好，黃中帶些黑的口感偏甜，滿足了不同人對酸度的接受程度。
酸筍，海南人吃酸的一大代表。明人顧岕曾在《海槎余錄》里提及：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食……”。將野生的刺筍、房前屋后種的麻筍、人工引種的玉蘭筍切成筍片后，放入容器中經天然醋酸菌發酵，便成了酸筍，切絲配肉炒著吃，脆感十足。
和酸筍有著異曲同工之妙的酸菜，也是海南人餐桌上常備的小菜。配稀飯吃，清爽可口；做輔料放入其他菜中炒，生津開胃；吃海南粉也少不了撒上一把酸菜，吃完后再來一碗酸菜湯，頓感酣暢清爽。
芋頭收獲的季節，人們將芋頭梗剝去外皮，在日光下曬半干，腌成風味獨特的酸芋頭梗，海南話叫“黑橫”，無論清炒還是煲湯，都是炎炎夏日不可或缺的一道美味佳肴。
海南人的酸食地圖，又怎能少得了陵水酸粉和東方酸瓜。煮好的細粉蓋上牛肉干、花生米等多種配料，再淋上一勺由蒜蓉、姜汁、番茄沙司、米醋等多種調料調成的酸粉汁，嗦一口粉，口齒酸香。海南東方的酸瓜最為出名，鯊魚燜酸瓜，東方人有自己的一套吃法。酸瓜黃、鯊魚白，配之紅椒片，品相誘人。作為“主角”的酸瓜，無不體現著東方人的鄉情。
口感清爽的酸糕也是不少海南人的心頭好。將撒滿蔥花和油炸蒜末的酸糕盛入碗中，淋上特制酸水，小小一碗，包裹著酸、甜、香等豐富味道，讓人欲罷不能。
海南人嗜酸，還表現在蘸料上。切開一顆小青桔，果香撲面而來，聞著便已口齒生津。調一盤什錦醬、蒜末、醬油，再擠上一顆青桔，提鮮開胃，可謂“點睛之筆”。
飲酸 唇齒間的酸香四溢
愛吃酸的海南人，還在飲酸上將巧思發揮得淋漓盡致，三亞人最有發言權。酸豆樹是三亞的市樹，富含營養的酸豆，不僅能食用，還能制成酸豆汁、酸豆醬等。
三亞南山的酸豆樹。記者 宋國強 攝
同為酸粉，三亞港門酸粉與陵水酸粉的一大區別，便是最后淋上的酸豆汁。由腌酸豆制成的湯汁有一股獨特的酸味，是甜酸湯汁中的精髓。
過去，三亞一些漁民煮魚湯時喜歡澆上幾勺酸豆醬作為調味料，酸甜鮮香的鮮酸魚湯就成了漁民美味又營養的美食。逢年過節，三亞家家戶戶還會將自制的酸豆醬拿來沖糖水解暑。
如今，隨著酸豆制造工藝的進步，酸豆汁還被制成了飲品，并以其獨特的酸甜口感征服消費者的味蕾，深受大眾喜愛。在三亞南山景區，成排的酸豆樹下還開設了“酸吧”，向游人銷售風味獨特的南山酸豆汁等食品。一杯酸豆汁，入口不僅是酸甜，更是海南人滿滿的鄉愁味。
除此之外，將果酸與老鹽相結合，也是海南人在飲酸上的創意所在。老鹽檸檬、老鹽黃皮、老鹽菠蘿……一杯下肚，當老鹽的咸“邂逅”檸檬的酸香、黃皮的酸甜、菠蘿的酸爽，口感咸酸交織，十分清爽，夏日的暑氣頓時煙消云散，唯留酸香四溢，沁人心脾。
老鹽檸檬。資料圖
好酸 黎族苗族人的酸食盛宴
“三天不吃酸，走路打倒喘”“三天不吃酸菜湯，眼發花來心發慌”……比起漢族，海南的黎族苗族人家更喜歡酸食。
生活在山區的黎家人，將采集的一種黎語叫“莉嫩”“子溫”的野菜，洗凈裝入陶罐中，加入涼米湯密封保存，便可腌制成味道獨特的酸菜。成年男女出門時會在腰上別一個竹簍，在泥田溝壑中看到小蟹、魚蝦等，便捉來扔進竹簍里，回家后將它們洗凈、去腸，往壇子里一扔，讓其自然發酵，這叫“南殺”，是待客時極好的下酒菜。
閉鞘姜，一般常用作園藝觀賞，而海南黎族人民卻發現了它的美味。資料圖
在苗家人的餐桌上，酸魚、酸肉是“主角”。
將鮮魚用清水洗凈，剖去內臟，放入酸壇中，撒上一些胡椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料拌勻，數天后，將壇里的魚取出，在壇底放上一層糯米飯，擺一層魚，撒一層糯米面或玉米面，層層疊加，每一層都得用手壓實。最后，再壓上一層拌好的糯米飯，密封、蓋緊，剩下的便交給時間。時間越長，味道越好。
酸肉的制作方法與酸魚大體一致。將豬肉切成塊狀，按一層肉加一層鹽的方法，層層壓實，待鹽溶化后再將肉取出，在每塊肉上均勻地搓上糯米飯與酒糟，再加入一些香料和辣椒面，放進酸壇，蓋嚴實，可以保存一年甚至更久，壇中自成風味。
如此看來，作為五味之首的“酸”，果然名副其實。在海南人的餐桌上，無論什么食材，似乎只要添上一些酸，就能起到錦上添花的作用，刺激又開胃，讓人無法抗拒。而嗜酸的海南人，也在烹調中將酸味運用自如，變換出各種美味佳肴。
原標題：海南酸食志
責任編輯： 陳賢玉
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